ЦИТРАТ НАТРИЯ, Е331

Цитрат натрия (лат. Natrii citras) — это натриевая соль лимонной кислоты, которая в пищевой промышленности применяется как пищевая добавка E331. Цитрат натрия используется в качестве эмульгатора или стабилизатора, включен в группу антиоксидантов. Его используют, как приправу, помогающую улучшить вкусовые качества продукта (из-за кисло-соленого вкуса пищевой добавки E331 ее назвали «кислой солью»). Еще одна функция стабилизатора E331 — управление кислотностью ряда блюд (в частности десертов на основе желатина), а также урегулирование уровня кислотности в кофе-машинах.

Впервые цитрат натрия был использован в 1914 году в процессе переливания крови в качестве антикоагулянта. Позднее добавку стали использовать в пищевой промышленности в виде раствора.

Сегодня цитрат натрия в промышленных масштабах получают путем нейтрализации лимонной кислоты источником натрия (например, едким натром) и последующей кристаллизацией.

В промышленности используют три вида цитрата натрия, каждому из которых соответствует подвид пищевой добавки E331 с добавлением суфикса в виде римских цифр:

• добавка Е331(i)— цитрат натрия 1-замещенный или мононатрийцитрат (водный и безводный). Химическая формула: NaC₆H₆O₇; 
• добавка Е331(ii)— цитрат натрия 2-замещенный, динатрийцитрат, (водный). Химическая формула: Na₂C₆H₆O₇∙1,5∙H₂O; 
• добавка Е331(iii) — цитрат натрия 3-замещенный, тринатрийцитрат (водный и безводный). Химическая формула: Na₃C₆H₆O₇.

Самым популярным является 2-водный цитрат натрия, который имеет большую концентрацию основного вещества и прекрасно поддается длительному хранению.

Пищевая добавка E331 хорошо растворяется в воде, не имеет горючих и взрывоопасных свойств, не токсична и не раздражает кожу. Однако при вдыхании порошка цитрата натрия можно получить раздражение верхних дыхательных путей.

Основные параметры пищевой добавки E331:

• Вкус – специфический, кисло-соленый.
• Цвет – белый.
• Запах – нет.
• Консистенция – мелкокристаллический порошок.